Markus Reinauers RezeptempfehlungWildfond (Grundsoße)
Der Ansatz einer Wildsoße wird immer geröstet, längere Zeit gekocht (mindestens 3 Stunden) und bis zur weiteren Verarbeitung abgekühlt. Der Ansatz wird nur dann wirklich gut, wenn das Verhältnis der Knochenmenge zur Wassermenge stimmt, wenn das Knochenmaterial von guter Qualität ist und wenn die richtige Mischung aus Fleischknochen/Röhrenknochen und eventuell Fleischresten gelingt. Das Grundmaterial darf auf keinen Fall Schussverletzungen oder Hämatome enthalten.
Zutaten für ca. 3,5 l
- 1 kg Röstgemüse/Wurzelgemüse
(40 % Zwiebel, 20 % Sellerieknolle, 10 % Selleriestaude, 30 % Karotte und Lauch zu gleichen Teilen, 5 Zehen Knoblauch)
Tipp: Beim Wildfond darf im Karottenanteil auch gerne ein Anteil Petersilienwurzel oder Pastinake enthalten sein. - 2 Tomaten
- 5 kg klein gehackte Wildknochen und Fleischreste
Tipp: Reh- oder Wildschweinknochen ergeben wunderbare Einzelsoßen. Das Ergebnis wird aber auch sehr gut, wenn man beide mischt. - 100 ml Pflanzenöl zum Braten
- 150 g Tomatenmark
- 2 l fruchtiger Rotwein (Spätburgunder, Schwarzriesling oder auch ein schöner Samtrot)
- 5 Lorbeerblätter
- 12 Pimentkörner
- 12 Wacholderbeeren
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 5 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
Zubereitung
- Wurzelgemüse putzen, waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel sollten kleiner geschnitten sein als das Knochenmaterial.
- Die Knochen und Fleischreste mit dem Bratöl in einen Bräter geben und anbraten. Wenn sie gut und rundum gebräunt sind, das alte Fett abschütten und etwas neues Bratöl zugeben. Das Röstgemüse zugeben und mitbraten bis das Gemüse Röstanzeichen bekommt und etwas karamellisiert.
- Jetzt das Tomatenmarkt zugeben und leicht mitrösten lassen.
- Mit Rotwein ablöschen, sodass gerade der Boden des Tiegels mit Rotwein bedeckt ist und die Röst-Rückstände auf dem Boden beginnen sich zu lösen. Den Rotwein komplett einreduzieren, bis der Ansatz wieder zu braten beginnt und sich neue Rückstände am Boden bilden.
- Den Vorgang des Ablöschens wiederholen (üblicherweise 2 – 4 Mal), bis die Flüssigkeit die Farbe bekommt, die wir für die spätere Soße wünschen. Für den Vorgang des Abschlöschens sollten Sie sich Zeit lassen und ihn in Ruhe erledigen. Farbe und geschmacklicher Ausdruck der Soße hängen davon ab.
- Nun den restlichen Rotwein zugeben und den Bräter mit Wasser auffüllen, bis die Knochen gut mit Wasser bedeckt sind.
- Die Gewürze und Kräuter zugeben und die Grundsoße mindestens 3 Stunden leise köcheln lassen.
- Die Grundsoße mit allen Zutaten bis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, damit das enthaltene Kollagen (Gelatine) aus den Knochen in den Fond übergehen kann. Dann die Soße durch ein feines Tuch passieren und über Nacht auskühlen lassen.
- Am nächsten Tag lässt sich dann das Fett leicht von der Oberfläche entfernen.
Tipp zur Aufbewahrung: Der fertige Wildfond kann in sterilen, luftdicht verschlossenen Behältern mehrere Wochen im Kühlschrank (bei 5 – 7 °C) gelagert werden. Eingefroren (bei -18 °C) erhöht sich die Haltbarkeit sogar auf bis zu ein Jahr.